Eric Komi de la coopérative ChocoTogo a animé un atelier de fabrication traditionnelle du chocolat le vendredi 09 août 2019 au Palais polyvalent des sports de Yaoundé à l’occasion de 8eme édition de Festicacao.
Au milieu des principales activités inscrites au menu de cet important rendez-vous annuel des acteurs de la filière cacao, un atelier sur la fabrication traditionnelle du chocolat. Articulation qui a connu une grande adhésion du public, constitué pour l’essentiel de jeunes entrepreneurs agricoles et producteurs de cette culture de rente en quête de nouvelles perspectives. Festicacao 2019 a donc ainsi levé un pan de voile sur ce qui semblait jusqu’ici un secret : la fabrication du chocolat. Conduite de bout en bout par un homme, Eric Komi, se revendiquant de la nouvelle génération de ces acteurs qui osent, par ailleurs Directeur Général de la Société Coopérative ChocoTogo présente à la huitième édition de ce rendez-vous devenu annuel dans le secteur de la chocolaterie.
Ce n’est pas un secret de polichinelle que de dire que le chocolat, est créé à partir de fèves de cacao, contenues dans une cabosse, et poussant sur le tronc d’un arbre appelé cacaoyer. Une plante que l’on retrouve dans différentes zones équatoriales d’Amérique, d’Afrique et d’Indonésie. C’est donc au bout du processus de cette fève que l’on obtient le chocolat. Les quatre premières étapes sur lesquels nous ne nous attarderont pas, qui font parti des bonnes pratiques post récoltes comprennent : la récolte de la cabosse, l’écabossage la fermentation et le séchage.
Avant la production proprement dite, une étape s’impose, la torréfaction. Qui consiste simplement, selon Komi à griller les fèves de cacao bien séchés. IL ne faut donc pas se laisser impressionner lorsqu’on parle dans le jargon de la torréfaction. En clair une fois les fèves débarquées du cargo, elles sont nettoyées, puis chauffées pendant une demi-heure sous une haute température avoisinant les 140°C. Afin de développer l’arôme du chocolat avant de passer à la mouture. Eric Komi qui promeut la fabrication du chocolat artisanale, aime à dire que chaque producteur peut avoir sa petite unité de transformation et tirer le meilleur du cacao. Ceci à l’aide d’équipements traditionnels à porté de la main.
A cette étape du processus, la pierre à écraser ou le mortier et son pilon permettent après le décorticage des fèves torréfiées à la main, de les broyer. Le broyage permet de transformer Une pâte composée d’une part d’une matière grasse, le beurre de cacao, ainsi que de la masse de cacao, qui permet d’obtenir la poudre de cacao. Les fèves de cacao contiennent environ 50 % de matière grasse appelée beurre de cacao, 3, 5 % d’eau, 7 % d’amidon, 4 % de cellulose, 2 % de théobromine, 20 % d’autres protéines et 6 % de substances minérales. Chacun peut dès lors opter d’extraire le beurre de cacao d’une part avant l’obtention du chocolaté, ou simplement procéder au tempérage. Avant sa mise en forme, la pâte doit être amenée, avec précision, à la température qui permet une cristallisation stable du beurre de cacao. Cette opération conduit à un chocolat brillant cassant et fondant.
Le chocolat peut être coulé dans des moules ou simplement nappé autour d’intérieurs à enrober. Un produit magique qui présente une infinité de gouts et de saveurs que l’on peut décliner sous une infinité de formes ou de goûts. Le chocolat de couverture, qui est un chocolat de très grande qualité, est utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première.
© Thierry Eba ǀ Afrique-54.com
